Choose your screen resolution: Auto adjust 800x600 1024x768


Studiu stiintific privind stabilizarea si limpezirea vinurilor cu bentonita
Marţi, 08 Februarie 2011 00:00

STUDIU ŞTIINŢIFIC PRIVIND

STABILIZAREA ŞI LIMPEZIREA VINURILOR CU BENTONITĂ

Profesor Ciobanu Ileana

Colegiul Tehnic de Industrie Alimentară Craiova, Dolj

Rezumat

Bentonizarea, ca orice tratament, trebuie să corespundă scopului pentru care se aplică (stabilizare proteică şi limpezire), fără să modifice caracteristicile de compoziţie sau să altereze însuşirile organoleptice ale vinului. Un tratament corect efectuat cu o bentonită corespunzătoare trebuie să protejeze în totalitate calităţile vinului, fără să le afecteze chiar şi cele mai fine nuanţe.

Momentul bentonizării trebuie ales în aşa fel, încât operaţia să fie eficientă atât din punct de vedere tehnic cât şi economic. Bentonizarea vinului este bine să fie efectuată cât mai aproape de începutul evoluţiei acestuia şi nu mai târziu, când el este deja format. Tratamentul cu bentonită, aplicat la vinurile roşii, are multiple efecte. Dintre acestea, mai importante sunt efectele de limpezire şi de deproteinizare.

Cuvinte cheie: bentonită, caracteristicilor organoleptice, structură cromatică, materiale oenologice.

Abstract

Bentonizarea, like any treatment, must meet the purpose for which the (stabilizing protein and clarifying), without changing the composition or characteristics alter the organoleptic characteristics of wine. A fair treatment performed with a corresponding bentonite must fully protect the quality of wine, not to affect even the finest nuances.

Bentonizării moment must be chosen so that the operation is efficient both technically and economically. Bentonizarea wine is best made as close to the beginning of progress and not later when it is already. Treatment with bentonite applied to red wines, has multiple effects. Of these, the most important are the effects of clearing and deproteinization.

Keywords: bentonite, organoleptic characteristics, structure, color, materials oenological.

METODA DE LUCRU

Studiul s-a desfăşurat asupra unor vinuri din producţia anului 2008, în stadiul timpuriu de evoluţie, adică la 3-4 luni de la obţinere . Studiul a inclus atât vinuri albe cât şi vinuri roşii, iar dintre cele albe sau folosit produse seci sau demidulci.

Asupra a trei vinuri cu compoziţii chimice diferite sau aplicat doze diferite de bentonită (25, 50, 100 g/hl), într-un vin demidulce (D =1,020) şi în două vinuri seci (D = 0,9991 şi D = 0, 9989) urmărindu-se acţiunea materialului asupra populaţiei de microorganisme şi a conţinutului în azot, în care sunt cuprinse şi formele complexe (polipeptide - cu moleculă mare - şi substanţele proteice) vinovate de producerea casării proteice.

Prin metode spectrofatometice s-au stabilit efectele asupra proporţiilor de pigmenţi galbeni-portocalii (DO 420 nm), roşii (DO 520 nm), violeţi (DO 620 nm).

Corespunzător acţiunii materialelor asupra diferitelor categorii de pigmenţi din structura cromatică, au fost stabilite şi modificările în nivelurile însuşirilor cromatice: intensitatea colorantă (I = DO 420 + DO 520 + DO 620) şi tonalitatea culorii: T = DO 420 /DO 520 nm.

Diferenţele procentuale au evidenţiat influenţele bentonitei, în comparaţie cu celelalte materiale oenologice de natură proteică.

Important era de definit şi acţiunea bentonitei adiţionată în vinurile roşii tinere, în doze crescătoare (25, 50, 75, 100, 150 g/hl) asupra însuşirilor cromatice definitorii privind bogăţia în antociani şi calitatea culorii (I = DO 420 + DO 520 + DO 620 nm şi T = DO 420 / DO 520 nm).

Efectele bentonitei asupra complexului antocianic al vinurilor roşii şi a însuşirilor lor organoleptice au fost comparate şi cu cele determinate de alte tratamente fizico - chimice şi fizice aplicate potrivit altor norme tehnice faţă de procente. Astfel au fost luate în considerare şi tratamentele cu Agar - agar, pasteurizare (75°C, 5 minute) şi refrigerarea (-8°C, 24 ore).

Efectele tratamentelor din acest ultim studiu au fost urmărite prin modificările produse în structura pigmenţilor, regăsite în valorile intensităţii colorante şi ale tonalităţii culorii.

Datele înscrise în tabelul 6.3. evidenţiază faptul că bentonita (în doză de 100 g/hl) determină cele mai importante modificări ale intensităţii colorante, prin diminuări care ating 28,6%, în comparaţie cu valoarea aceleiaşi caracteristici la vinul martor (netratat). Tratamentul cu bentonită, deşi are drept efect o diminuare considerabilă a intensităţii culorii, atrage însă o îmbunătăţire semnificativă a nuanţei coloraţiei, exprimată prin creşteri cu peste 11%. înseamnă că în cadrul complexului colorant, componenta roşie (D.O.520 nm) este mai mult afectată decât cea galben-portocalie (D.O.420 nm), modificând raportul în favoarea acesteia din urmă. De fapt, îmbunătăţirea tonalităţii culorii se reflectă în nota la degustare, mai mare (cu 1,7 puncte), în comparaţie cu martorul, dar ceva mai scăzută faţă de alte variante (Agar-agar, albuş de ou, pasteurizare).

Tabelul 6.3.

Comparaţie privind influenţele unor tratamente fizico-chimice şi fizice

asupra complexului polifenolic şi caracteristicilor organoleptice

Tratament

Ic

Ic dif. %

faţă de martor

Tc

Tc dif. %

faţă de martor

Tanin dif. % fată de martor

Nota la degustare

+

-

+

-

+

-

Martor - Vin netratat

1,31

-

-

0,63

-

-

-

-

6,1

Gelatină 5 g/hl

1,23

-

6,3

0,66

4,1

-

-

31,7

7,5

Agar - Agar 5 g/hl

1,22

-

7,1

0,59

-

5,0

-

5,2

8,0

Bentonită 100 g/hl

0,94

-

28,6

0,69

11,3

-

-

9,7

7,8

Ovoclar 20 g/hl

1,15

-

19,4

0,56

-

12,1

-

3,3

8,0

Caseină

0,98

-

24,3

0,62

-

2,1

-

34,1

7,6

Pasteurizare 75°C, 5'

1,59

1,2

-

0,63

-

-

-

32,7

8,1

Refrigerare - 8°C, 24 ore

1,05

-

20,1

0,54

-

15,1

-

6,2

7,9

Ic = DO 420 + DO 520 nm Tc = DO 420 / DO 520 nm


Datele unui alt studiu (realizat pe un vin mai puţin colorat, dar cu o proporţie ceva mai ridicată de pigmenţi galbeni-portocalii) sunt menţionate în tabelul 6.4. Se constată că şi în acest caz, bentonita, în comparaţie cu materialele de natură proteică, produce în structura cromatică diminuări cu cele mai mari valori. Astfel: componena galben-portocalie scade cu 29,5%, iar componenta albastră scade cu 65,5%.

Consecinţele diminuărilor drastice la componenţa albastră (D.O.620 nm) şi destul de importante şi la componenţa roşie (D.O.520 nm) se reflectă în valorile intensităţii colorante, cu 35,3% mai mică faţă de vinul martor, dar şi în îmbunătăţirea aspectului general cromatic prin eliminarea înaintată a nuanţei albastre (supărătoare sub aspect vizual). In această situaţie vinul se prezintă cu o coloraţie roşie rubinie, atractivă, ceea ce atrage o notare mai bună la analiza organoleptică. Efectele dozelor crescânde de bentonită asupra structurii cromatice a vinului roşu se regăsesc în datele tabelul 6.5.

Tabelul 6.4.

Comparaţie privind influenţa unor tratamente cu materiale oenologice de natură proteică şi bentonită asupra structurii cromatice a vinurilor roşii tinere supuse condiţionării

Ic

Tc

Ic

Tc

Dif. ± % faţă de martor

420 nm

520 nm

620 nm

MARTOR (N)

0,412

0,605

0,177

1,19

0,68

0

0

Gelatină 10g/hl

0,297

0,490

0,112

0,90

0,61

-24,4

-10,3

Cazeinat 10 g/hl

0,411

0,590

0,101

1,11

0,69

-6,8

+1,4

Ovoclar 10g/hl

0,332

0,543

0,132

1,00

0,61

-16,0

-10,3

BENTONITĂ 100 g/hl

0,291

0,420

0,061

0,77

0,69

-35,3

+1,4

Tabelul 6.5.

Efectele dozelor crescânde de bentonită asupra intensităţii şi tonalităţii culorii vinurilor roşii

VARIANTA

Ic

Tc

Dif. ± faţă de martor (%)

Ic

Tc

+

-

+

-

MARTOR (Netratat)

1,19

0,68

-

-

-

-

BENTONITĂ 25 g/hl

1,17

0,73

-

3,4

4,4

-

BENTONITĂ 50 g/hl

1,04

0,74

-

12,7

5,8

-

BENTONITĂ 75 g/hl

0,92

0,72

-

22,7

2,9

-

BENTONITĂ 100 g/hl

0,79

0,69

-

35,3

1,4

-

BENTONITĂ 150 g/hl

0,67

0,74

-

45,4

5,8

-

Din aceste date se desprinde cu claritate faptul că pe măsura sporirii dozelor de bentonită cresc şi proporţiile de materie roşie antocianică eliminată din produs. La aplicarea dozelor mici (25-50 g/hl) diminuările intensităăii colorante sunt şi ele relativ scăzute, cuprinse între 3,4% şi respectiv 12,7%. Aceste pierderi de culoare devin însă îngrijorătoare la peste 100 g/hl, ceea ce atrage atenţie şi prudenţă la aplicarea tratamentului în vinuri cu conţinuturi mai scăzute în materie colorantă.

De fapt, se conturează şi mai mult necesitatea efectuării, în mod obligatoriu, a microprobelor de laborator, înainte de aplicarea tratamentului pe scară industrială, pentru stabilirea celor mai potrivite doze în raport de „zestrea" cromatică a produsului.

CONCLUZII

La vinurile albe seci şi la cele cu zahar rezidual, pe masura creşterii dozelor de bentonită, procentul microorganismelor eliminate a sporit, ceea ce este deosebit de important ca argument în măsurile ce vor fi luate la stabilizarea biologică a vinurilor.

Dintre toate tratamentele fizico-chimice aplicate vinurilor roşii tinere, în care sunt angajate materiale oenologice de natură proteică şi minerală, intervenţia cu bentonită atrage cele mai importante diminuări de culoare, fiind afectate toate componentele cromatice ale complexului antocianic. Procentual, cele mai mari diminuări se înregistrează la componenta albastră, urmată de cea roşie. Această situaţie determină o îmbunătăţire semnificativă a nuanţei culorii, cu efecte pozitive sub raport organoleptic.Pentru fiecare lot de vin, dozele normale de bentonită vor fi stabilite pe baza microprobelor de laborator.

Bibliografie

1. TEODORESCU ŞT., ILIESCU LUCIA-Limpezirea vinurilor cu bentonită. Analele ICAR, seria nouă, nr. 2, vol. XXI, 1950-1951.

2. TEODORESCU ŞT., ILIESCU LUCIA-Aplicarea bentonitei de Valea Chioarului la limpezirea vinurilor. Pomicultura şi Viticultura, nr. 4, decembrie 1952.

3. TEODORESCU ŞT., ILIESCU LUCIA, PRELIPCEANU T.-Stabilizarea şi limpezirea vinurilor cu bentonită. Editura Agro-Silvică de Stat, Bucureşti, 1958.

4. TARDEA C, SÂRBU G., TARDEA ANGELA - Tratat de vinificaţie - Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iaşi, 2000.

Ultima actualizare în Marţi, 08 Februarie 2011 08:59
 

Comentarii 

 
-1 # ioan furcoiu 28-10-2012 10:42
de unde procuram bentonita.
Răspunde | Răspunde cu citat | Citat
 

Adaugă comentariu


Codul de securitate
Actualizează

Revista cu ISSN

Romancierul Paul Georgescu

ROMANCIERUL - PAUL GEORGESCU   „AICI REZISTA NUMAI CEI TARI. SCRISUL E O TERAPEUTICĂ EXCELENTĂ.” (Paul Georgescu)   Profesor Popescu Ileana - Alina, Școala „Arhitect T.T. Socolescu”, Păuleşti-Prahova     Rezumat: Articolul face parte dintr-o lucrare amplă ce...

Read more

Black Friday la monitoare second hand

Black Friday la monitoare second hand

Black Friday la monitoare second hand   Pe unde am mers astazi s-a vorbit despre Black Friday, ziua cu cele mai multe reduceri din an, ziua in care se vand cele mai...

Read more

Strategie pedagogica de lucru cu elevi c…

PROIECT EDUCAŢIONAL STRATEGIE PEDAGOGICĂ DE LUCRU CU ELEVI CE MANIFESTĂ COMPORTAMENTE DE RISC, TULBURĂRI DE COMPORTAMENT, DEVIANTA ŞCOLARĂ   Blejan Maria Liliana Profesor Psiholog Liceul de Arte Plastice “Hans Mattis Teutsch” Braşov     Lucrarea prezintă o modalitate...

Read more

Capitol II

Capitolul II. Membrii APR -    membri activi -    membri sustinãtori -    membri de onoare -    membri fondatori

Read more

Metodologie constituirea corpului nation…

Ordin al ministrului Educatiei, Cercetarii, Tineretului si Sportului pentru aprobarea Metodologiei privind organizarea si desfasurarea concursului de selectie a cadrelor didactice pentru constituirea corpului national de experti in management educational  ...

Read more

A study about the romantic 19 th century

A STUDY ABOUT THE ROMANTIC 19th CENTURY Prof. Adriana- Maria Ştefănescu Liceul Tehnologic Energetic „Regele Ferdinand I”, Timişoara The late 18th century was a period of revolutionary change across Europe....

Read more

Alaturi de scoala

STUDIU- ALĂTURI DE ŞCOALĂ Prof.inv.primar Gligor Dana Școala Gimnaziala Cîmpeni Împreunã cu pãrinţii,şcoala îşi are rolul ei bine stabilit, intervenind în dezvoltarea primarã a copilului. În acest context, educarea pãrinţilor...

Read more

Planificare model pentru chimie invatama…

Planificare model pentru chimie invatamant gimnazial   Incepand cu anul scolar 2011-2012, Ministerul Educatiei, Cercetarii, Tineretului si Sportului a oferit pentru prima data tuturor cadrelor didactice modele de planificari calendaristice. Iata model...

Read more